制度有時就張貼或懸掛在工作現場，隨時鞭策和激勵著人員遵守紀律、努力學習、勤奮工作。寫好餐飲制度匯編要注意什么？小編給大家分享餐飲制度匯編，希望對大家有所幫助。

餐飲制度匯編篇1

食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

六.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二.未經餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲制度匯編篇2

為營造良好的員工就餐環境，規范員工餐廳就餐秩序，特制定本制度。

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現金;

二、就餐時間：按公示時間就餐;

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。

3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧嘩。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意后方可帶餐。

5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衛生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸煙、做到文明就餐。

7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

10、以上規定自發布之日起執行。

餐飲制度匯編篇3

一、獎罰規定及執行程序

1、獎罰由分來計算每一分為人民幣1元。

2、各類管理人員根據本公司的規章制度及員工的實際表現給予適當的獎勵或懲罰,并告知當事人,做好記錄由部門主管統計后交經理簽字后報財務由工資中扣除。

3、若有對處罰決定不服者當事人不得當場抗拒或頂撞,可事后逐級投訴。

4、領班5—10分;副理10—50分;經理50—100分;總經理100—200分。

二、獎勵制度

1、能盡職盡責的做好本職工作,能互相幫助,積極搞好團結工作,并能堅持不懈者,獎勵5—10分。

2、為本公司提供合理化建議或意見,被采納后經實施創造出顯著成績者,獎勵10—20分。

3、為本公司樹立良好的企業形象者,獎勵5—10分。

4、發現事故苗頭、隱患,能及時通知上級主管部門或及時采取措施,防止重大事故發生者根據情節獎勵5—20分。

5、拾到貴重物品或現金,及時主動的上交部門主管,視其金額或價值,給予5—20分獎勵。

6、保護公司安全或客人的人身安全,見義勇為者獎勵10—20分。

7、嚴格開支、節約費用有顯著成績者獎勵5—10分。

8、被評為本公司,部門或班組遵守規章制度的模范表率者獎勵5—10分。被評為本酒店“優秀員工”、“服務明星”、,帶薪休假1天并獎勵20—50分。

9、完成本職工作的前提下,主動協助其他部門或上級領導,使工作完善并達到一定的成效者獎勵5—10分。

10、不利于本公司的人和事,及時制止或向有關部門舉報者獎勵5—20分。

11、其他值得獎勵的事情獎勵5—20分。

三、懲罰制度:

(一)、凡有以下表現,一律扣減100—200分,并立即給予辭退。

1、觸犯國家法律法規者。

2、威脅、恐嚇或暴力加諸于本公司、同事或客戶者。

3、貪污、謾罵、索賄及一切打架、斗毆,尋釁滋事者。

4、強行向客人索取小費或其他報酬者。

5、組織、煽動員工罷工或打架斗毆、聚眾鬧事者。

6、有企圖的損壞、偷竊公司、同事、客戶的財務者。

7、有預謀私、泄露本酒店機密文件、資料者。

8、道德極其敗壞者,立即除名。

9、因業務過失致使公司蒙受重大經濟損失者。

10、違反安全、衛生造成火災或食物中毒等重大的事故者。

11、隱瞞他人或個人犯罪不軌事實,足以影響本公司重大利益或造成重大傷害者。

12、私自偽造、涂改單據、憑證、證明、文件、資料等。

13、重大的欺騙行為,嚴重的違背誠信原則或損失本酒店利益者。

14、在店內參與任何形式的賭博者。

15、散布不真實的或對本公司的不利及與本公司政策規定相違背的言論,嚴重影響本酒店公司的經營或企業的形象者。

16、工作態度極其惡劣,不服從上級的安排工作者。

17、私自外出兼職,私配公司鑰匙,圖謀不軌者。

18、違背公司的規章制度,行為不端且屢教不改,作風不正者。

19、有意無單出品,造成重大損失并據損失賠償者。

20、私自偷拿客人的酒水、物品者,原物退回外,一次罰20分。如果價值超過200元,立即除名。

21、拾到客人物品不及時上交據為己有者,立即除名。

22、故意超收客人費用者,立即除名。

23、利用各種票據、單據、貴賓卡舞弊者,立即除名。

24、私拿或故意撕毀各種票據、單據、考勤記錄本等,立即除名。

25、利用職權公報私仇者,立即除名。

餐飲制度匯編篇4

1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

5、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的.食品輸送窗進行。

餐飲制度匯編篇5

一、上下班要求

1、在職工通道行走不能跑步，不能大聲談笑，講電話，插袋行走，不能挽手，不能邊走邊吃、飲東西。

2、按規定的職工通道進出，無條件服從保安人員的檢查。

3、按規定的時間上下班。

4、按規定的行走路線行走。

5、非當班時間不得無故在酒店逗留。

6、任何時間不得串崗，未經批準，不得上客房。

7、任何時間不得穿私人衣服返回工作崗位。

8、不得穿工衣外出，要愛護工衣，遵守有關工衣使用規定。

9、進出必須換好工衣后方能回餐廳簽到，上、下班時要簽到、簽退。

10、下班后不得私自進入酒店各營業場所消費，如需到酒店營業場所消費必需征得部門經理的同意。

11、不能攜帶私人食品回工作崗位（餐廳學習資料除外）。

12、不能帶私人食品、飲品回工作崗位吃。

二、用膳要求

1、自覺遵守飯堂用膳規定。

2、用膳時間由當班領班統一安排。

3、每次用膳時間約為30分鐘，要掌握好時間不能遲到。

4、不能浪費食品。

三、工作要求

1、提前五分鐘到崗，了解當天餐廳的缺銷品種和特別推介。

2、不得擅離工作崗位，如果確實有事要離開，應事先告訴當班領班，經領班同意后方能離開并且時間最長不超過10分鐘。

3、不得在任何地方閑游、聊天、打鬧、高聲開玩笑或在客人面前指手畫腳。

4、不得在酒店各營業場所說方言，客人要求除外。

5、不得在迎賓臺、酒吧臺或餐廳任何一個顯眼的地方長談；不得聚堆談笑，有事交代要簡短明了。

6、不得在餐廳接、打私人電話。如工作使用電話，以簡短、快捷的解決問題，不要講多余話。

7、當班期間，不允許做任何私事，如洗澡、會友、上客房、購物、看書報、換制服。

8、站立服務姿勢要端正，正確的站立姿勢是：雙腳于肩同寬，自然垂直，雙手貼腳自然垂直或在背后，肩平，頭正，兩眼平視前方，挺胸收腹。

9、在服務區域內，身體不得東倒西歪，前傾后靠，倚在物體上，不得伸懶腰、聳肩，不能趴在收款臺，酒吧臺及備餐柜上。

10、不得在客人面前挖鼻子，抓頭發等不雅的小動作。

11、如果在餐廳里打噴嚏應頭背對方，用雙手捂住鼻子，過后輕聲說：“對不起”。

12、注意個人儀容儀表（頭發、指甲、工衣、工鞋、襪子等）。

13、營業時間嚴禁拒客，并要熱情接待客人。

14、自覺遵守餐廳的服務操作規程和使用規范服務用語。

15、工作中有問題要如實匯報情況，不得隱瞞事實真相。

16、愛護公物，注意操作，如有損壞及時匯報。

17、不得浪費酒店財物，可回收物品要按要求退回相關部門。

18、不能用腳開關柜門。

19、不能用餐巾搞衛生。不能用干凈的臺布墊布草桶。不能將布草拖著行走。

20、不能用酒店的器皿飲水，飲水只能到飲水器位置飲用，不能邊飲邊走。

21、餐廳員工不能擅自使用洗碗機，只能由洗碗機員工操作。如不按規定私自操作，發生事故，則追究當事人的責任。

四、考勤方面：

嚴格按照酒店的有規定執行，并強調以下幾點：

1、必需按每周排班表按時上班。

2、以換好工衣到餐廳簽到時間為準。（需提前5分鐘到崗）

3、遲到一分鐘為遲到（包括班前會），提前一分鐘下班(未經同意、安排)為早退。

4、每天上、下班要按要求簽到簽退，不簽到簽退作曠工處理。

5、請病假需在當天上班前兩小時由本人打電話找經理請假，當天病假辦當天請假手續，否則作遲到或曠工處理。另外，第二天回來上班要向經理補交回病假單、病歷和藥費報銷單及有關檢驗證明書（需有市級醫院開出的病歷證明單），后將所有醫院病歷證明單拿到醫務室，再由醫務室醫生開出病假證明單，病假單方能生效。請病假超過三天必須填寫申請表連同病假單(有醫務室簽名)經批準后方可休假。

6、請事假應提前三天寫報告向經理申請，經同意后方可休假。

7、如因個人原因要申請下個月假期或需與同事換班換休，必須在主管排班前一個禮拜或提前一天在部門換班換休申請本上寫好申請，由主管同意后方可生效，不得擅自對調。無特需情況申請不予受理。（一月累計換班換休不得超過）

8、因工作需要加班，部門會根據實際情況進行給予安排補休。

五、嚴禁下列作弊行為：

1、私自拿取飲料、食品給外人或自己享用。即使客人吃剩的已付款不要的食品、飲品也不能取用。

2、不能隨意刪改客人所點的食品、飲品及付款方式。若客人需要更換食品或因廚房食品沽清導致客人更換食品，需向帶班領班匯報，并由領班在單據上簽字方可生效。客人退單必需由主管在賬單上簽字證明生效，否則視為服務員作弊。

3、不能利用工作之便營私舞弊。

4、如因自身原因導致跑單，服務員應全額賠單。

5、不能私自兌換外幣。

6、不能帶錢回工作崗位。

7、不能私自收受客人小費，應上繳餐廳小費箱，并做好記錄。

8、不能暗示或向客人索取小費。

9、不能偷取酒店、客人的物品。

10、拾獲客人遺留物品，要立即上交，并做好登記，不能占為己有。

六、培訓要求：

1、每位員工每周至少參加1—2次培訓課，每次時間約30-60分鐘。

2、培訓課必須準時參加，培訓考勤與上班考勤同等。（因工作原因遲到除外）

3、經同意，沒有參加培訓課的人員，過后要主動向培訓導師問清當天上課的內容，不得以沒有上課為借口，而不知道或不執行上課的內容。

4、上培訓課應帶筆記本及有關資料，并作好記錄。

5、定期進行考核，并將成績載入“員工業務檔案”,作為日后供調職等參考用。

6、考核成績少于80分的員工均要補考。

7、餐廳墻報欄貼出的資料不能擅自撕下，占為己有。

七、禮貌要求：

1、員工之間上班見面要打招呼。

2、必須熟悉酒店所有高層管理人員，如見面要用姓氏和職銜稱呼。

3、見到管理人員必須主動打招呼。

4、任何時候與客人相遇時要主動打招呼。

5、客人暗示找你或揚手時，要馬上答復客人。可先用手勢示意，然后再接近他們。

6、迎面與客人相遇，服務員要先讓客人起步。

7、托輕盤子的服務員要讓托重盤子的服務員。

8、向客人指路或介紹食品，應用手掌（五指并攏）指引客人。

9、碰撞到客人時，應馬上說“抱歉”（sorry）。

10、操作、講話走路要輕。

11、不能講粗言爛語。同事之間不能相互起別名和花名。

八、西餐廳主管崗位責任制

直接上級:餐飲部經理

直接下級:西餐廳領班

〈崗位職責〉

1、認真貫徹，落實部門分配的各項工作任務，努力完成下達的營業指標，做好上傳下達的“橋梁”。

2、模范地遵守各項規章制度和服務規程，并檢查員工出勤及儀容儀表和督導員工的&39;各項工作，指出其中的優劣和給予耐心的幫助。

3、制定年度、季度的工作計劃和積極帶領屬下員工認真落實、努力完成。

4、重視對員工的培訓，堅持現場督導，經常與屬下員工進行思想交流，努力從思想上提高員工的個人素質，處理屬下員工要做到合法、合理、合情，要做到懂法、守法、用法。

5、計劃領用餐廳物品，制定有效措施控制餐廳財產的損耗，作好開源節流，建立安全系數意識。

6、檢查餐前的準備工作。召開班前會，傳達有關通知、規定，并適時考核員工的服務知識。

7、營業時間堅持在一線，及時發現問題，妥善處理好客人的投訴并向上級反映。

8、保持與客人的溝通，帶頭推銷食（飲）品。

9、收市后記錄當天的營業情況和工作服務。

10、合理安排人力，編排員工假期。

11、與各部門保持橫向溝通，并有義務協助其他餐廳的工作。

餐飲制度匯編篇6

具體制度如下：

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

餐飲制度匯編篇7

無數的管理實踐告訴我們，卓越的企業源于卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規范化管理，并提升企業管理水平的一項基礎性工作。

近二十年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統的管理制度，飯店的管理才能實現規范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產品復雜多變，其所提供的產品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品，又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員

的就餐服務等無形產品，且大多都是手工操作，產品質量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產品成本較難控制。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

在如何做好餐飲管理的制度建設上，業內主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項復雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定，使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經過30多年來的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業、正式開業，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統籌考慮并根據實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜肴創新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應盡可能的細化和具體，把細節問題考慮周全，制定的規章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務規范制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經客人允許，不可送上賬單。在以上這些規范中有的還可以進一步細化。

廚房操作規程。此操作規程主要是規范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中的成本核算與控制，廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發現問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房內應建立健全設備的操作規程，將所有設備按專業分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行;加強衛生管理，切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具

衛生和操作衛生等;保證安全生產，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長要檢查出菜手續和菜肴質量，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

食品質量檢查制度。菜肴質量是飯店經營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜肴的質量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數量和質量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務員要再次檢查食品的質量和數量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質量有投訴的，服務員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經理;前廳經理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質量;餐廳營業結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經理。

菜肴創新制度。菜肴不斷創新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創新菜肴，變化口味。可以設立菜肴創新領導小組;規定每月所能使用于菜肴創新的原材料額度，報廚師長批準，并規定獎勵辦法;前廳部在創新菜開發中有較好構思的，或在創新菜銷售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創新菜為飯店帶來較好經濟效益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務操作規程。中餐服務一般可以分為餐前服務、開單點菜、上菜服務、看臺服務、收款送客五個過程。餐前服務：客人由領位員領到餐桌時，服務員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規范地上茶，

主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到。開單點菜：客人點菜時，服務員要態度熱情、主動推銷，服務員的推銷意識要強烈，并要根據客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內容，并向客人復述一遍;點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發生先到后上、后到先上的現象;客人點菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的45分鐘內出齊;需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規范(各項程序和規范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看臺服務：菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據客人進餐需要，適時撤換骨盤，整理臺面;整個服務要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客服務周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，簽字手續規范，并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。

餐飲衛生操作規程。美國快餐業巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”。可見餐飲衛生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環境衛生、餐具用品衛生、員工個人衛生和服務員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質量符合要求、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質量要求進行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對于活養海鮮要選擇耐存活的品種進行養殖，其他的用量采用現用現送方式，對所送海鮮的質量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點菜單：①服務員領用點菜單、酒水單應作相應的登記，服務員之間不能混合使用，自己對所領的單據負責。點菜單一式三聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務;一聯用于后廚出菜，后廚根據點菜單出菜，每天營業結束后，應將點菜單匯總填制銷售菜品統計表交公司出納;一聯留作存根做服務員報表，用完后由相關負責人檢查無誤交公司出納。如有開錯應三聯一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜單如在財務審核前遺失，由相關責任人承擔由此造成的相應損失。財務審核入帳后，應按財務單據保存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務審核。一聯用于吧臺出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務審核。收銀單：收銀單一式二聯，一聯用于客人結帳，一聯由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據已經輸入電腦，應打印退菜單，前臺經理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經有關人員同意，擅自退單，由相關責任人承擔相應的經濟損失。

餐飲管理的制度建設除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務質量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關于客人自帶酒水加收服務費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務規程、酒吧服務規程、咖啡廳服務規程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問題。制度要訂得切實可行。各項規章制度在其實施中，要嚴格執行，并檢查督促。如發現制度本身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規章制度.

餐飲制度匯編篇8

1、提前十分鐘到崗，換好衣服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。

3、遇到客人，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

4、客人來了要說歡迎光臨。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨”。

5、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。

6、拾到客人物品必須上交，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。

7、如遇客人較多時，不得擅自離崗。否則所造成的后果由本人承擔。

8、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳大吼大叫、大聲說話。

9、不得罷工，或聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業機密或抵毀餐廳形象。

10、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾爭辯。

11、違反以上規定者，視情節輕重罰10——20元/次。

餐飲制度匯編篇9

（一）對改進飯店管理、提高服務質量有重大貢獻者。

（二）在服務工作中，創造優異成績者。

（三）為賓客提供最佳服務、工作積極熱心，多次受到賓客表揚者。

（四）發現事故苗頭，及時采取措施，防止重大事故發生者。

（五）見義勇為、保護國家財產和賓客安全者。

（六）恪盡職守，拾金不昧，建功敬業，克己奉公，在精神文明建設中有突出貢獻者。

（七）每月被飯店評為最佳員工者。

（八）勵行節約，控制成本有顯著成績者。

（九）其他應予以獎勵者。

獎勵方式：通報表揚、授予榮譽稱號、授予獎金、晉級、加薪等。

（一）部門獎勵由部門經理提出、批準、報總經理審批。

（二）飯店嘉獎，由部門經理提出，評審無違反員工守則之規定，報總經理批準。

（三）凡獲飯店表彰獎勵的員工，其事跡記入檔案，以備查考。

餐飲制度匯編篇10

餐飲財務管理制度是為了強化餐飲企業管理，規范外包財務管理、財務核算，健全餐飲財務制度，同時也是為了規范餐廳財務人員工作，并提升餐廳財務管理效率，我在這里與大家分享我收集的一部分比較實用的有關餐飲企業財務管理制度，希望對大家財務管理規范有所幫助，

1、餐飲財務報銷管理制度

其內容包括暫借款及預付款審批規定、費用報銷規定、差旅費報銷規定、市內交通費報銷規定、其它有關規定等。

一、暫借款及預付款審批規定

二、費用報銷規定

三、差旅費報銷規定

四、市內交通費報銷規定

五、其它有關規定

附：各崗位人員出差省內出差住宿、伙食、交通費標準表

2、連鎖餐飲財務管理制度

本文《連鎖餐飲財務管理制度》從會計科目、會計報表、資金、費用、采購、資產、內部牽制等多方面進行講解，為財務人員處理財務事務確立了工作標準，有利于對日常財務收支活動進行正確的核算和監督，

3、餐飲營業額日報表

營業收入日報表中反映著當天營業收入現金、信用卡、應收款、轉帳結算的發生額各是多少，通過該報表讓餐飲總經理了解資金回籠情況，并據此考察和調整餐飲店的信用狀況。在營業日報表上還可以表出計劃營業額，這樣可以把實際與計劃進行比較。本資料中提供的營業收入日報表中包含餐飲店的營業收入和就餐人數，根據這個日報表可以指導餐飲店各部門改善經營服務。

4、餐飲企業財務管理制度大全

本餐飲企業財務管理制度大全資料主要介紹了財務部的會計、出納、收銀等環節的.管理制度。

一、會計管理制度

二、出納管理制度

三、收銀作業制度

四、庫房管理制度

5、餐飲業會計管理與控制

成本控制是餐飲行業的核心，但是同時會計應積極參與到經營上的流程與工作中去，也只有這樣才能真正的做好成本控制。

對于各環節的會計記錄，可以由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求必須是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于報表上數據反映出的各種問題，餐廳的經理要能主動向會計請教。

餐飲制度匯編篇11

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

餐飲制度匯編篇12

1、店長準則

1)店長遲到罰款20元、員工遲到罰款10元

2)如不佩帶胸牌、頭花者罰款5元

3)不可佩帶過多的首飾

4)工裝要整齊，臟了就要洗

5)老員工要帶新近的員工

2、員工準則

1)員工應具有強烈的服務意識與服務觀念，以自身的良好表現來建立品牌的形象

2)員工應遵守公司的各項制度，遵守店鋪的管理制度，及其安排

3)如遇不明事項應遵從領導，同事之間要和睦相處，要對新近員工以友善的態度

4)員工應愛惜公司的財務

5)員工要對待工作要有滿腔的熱情，對顧客要以友善的態度，不可以對顧客提出的.要求刻意刁難

3、員工的儀容儀表

1)頭發要整齊、清潔、頭飾要與工服、發型搭配得當。

2)要按公司化妝標準化妝，不可留長指甲，涂重顏色指甲。

3)制服要干凈、整潔，不能有異味。

4)店員不能穿拖鞋。

4、工裝、工牌佩帶情況

1)工服是公司的形象，是店鋪的形象。在規定穿工服的時間內，員工必須統一穿工服。

2)工作時間內必須佩帶工牌，要注意個人的儀容儀表。

3)凡利用工牌在外做不正當的事，將視情節嚴重給予處罰

4)未按公司或店鋪要求穿著工服的，罰款5元

5、店鋪衛生

1)櫥窗、通道、展廳需打掃干凈

2)試衣間、鏡框、模特、地面、掛鉤、椅子均需打掃

6、店鋪制度

1)工作時需嚴格遵守公司儀容儀表著穿規定，提供優良的服務，以客為先。

2)不準無故遲到、早退、曠工。如需請假，須提前一天向店長申請經批準后方可生效。

3)工作時，要保持口腔衛生，不準喝酒和吃有異味的食物，營業中不準吸煙、吃零食。

4)不準以任何理由拒絕上司合理的工作安排，必須尊重上司。

5)工作時間嚴禁在工作場所說笑、打鬧、爭吵、賭博、吸咽、酗酒、追逐、大聲渲嘩、當堂整理著裝、化妝及一切有損公司或店鋪形象的行為。

6)工作時間不能擅自離崗或隨便竄崗。

7)穿著已購買的公司服飾回店鋪須向主管或店長登記款號。

8)員工在個人利益與店鋪利益發生沖突時，應以店鋪利益為先。

7、閑聊接打私人電話

1)沒有顧客時不準聊與工作內容無關的事項

2)不準在忙時接打私人電話

8、員工的整體素質

1)有顧客光臨時要微笑式與顧客打招呼

2)在為顧客服務時要使用禮貌用語

3)在遇到難纏的顧客時要有耐心

4)即使顧客沒有購買也要做到微笑歡送顧客

9、對貨品的熟悉程度

1)熟記產品的款號、碼號、顏色及其價格

2)熟悉產品的位置、歸類

10、店鋪的整體陳列

1)根據服裝的色系及其款式進行陳列

2)根據不同的風格進行陳列

11、團隊合作意識

1)小組之間的相互合作

2)組與組之間的相互幫助

12、新近員工制度

1)老員工要帶新員工熟悉環境、貨品

2)在新員工遇不明事項時老員工要有耐心為新員工解答

3)新員工的適用時間內要遵從公司的制度及各項安排，不可推諉

餐飲制度匯編篇13

一、獎勵制度

1、工作積極，團結同事。

2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。

3、工作能力優秀，不遲到，不早退，無曠工。

4、禮貌、熱情、周到的服務，經常得到客人的好評。

5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。

6、從酒店的利益出發，為酒店的發展，盡心盡力。

以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據評比結果給予表彰和現金獎勵。

二、懲罰制度

(一)違反以下條款按次進行現金處罰

1、浪費公物，視情節輕微的。

2、對客人指手劃腳，品頭論足。

3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。

4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。

5、妨害工作秩序或違反安全衛生工作守則。

6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事。

7、工作時間內躺臥、睡覺，隨意撥打電話。

8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。

9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。

10、不經請假，隨意曠工。

11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。

12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。

餐飲制度匯編篇14

一、總則

1、為了強化企業管理,規范財務管理、財務核算,健全財務制度,更有效的為企業決策服務,特制定本制度。

2、本制度分為三個部分:崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責、分工

(一)分公司財務組織設以崗位:1、總出納;2、收銀;3、庫管;4、財產庫管;5、財務負責人;6、會計核算組。

(二)會計核算組分為:1、采購應付賬款組;2、收入、應收賬款組;3、固定資產核算組;4、成本核算組;5、工資核算組;6、材料核算;7、總賬、稽核、綜合分析組。

(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進行崗位分配。

(四)職責

1、財務負責人

(1)領導分公司財務工作,參與分公司經營決策;

(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設;

(3)監督財務制度執行;

(4)執行財務稽核、綜合分析職責;

(5)審核對外報表并簽字;

(6)組織會計培訓、會計考核;

(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等);

(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任;

(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責;

(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責;

(11)對各種會計資料管理不善,出現損壞、遺失負責;

(12)對未做好財務分析工作負責;

(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂;

(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制;

(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權;

(16)對違反公司財務制度的收、支,有權制止并呈報總裁;

(17)對集團公司的財務制度有建議義務,可提出修改意見,如分公司財務與集團財務意見不一致,應先執行集團財務制度并上呈總裁意見書;

(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見;

(19)對各部不合理現象在征得總裁意見后可分開臨時財務會;

(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料;

(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權要求各部門提供必要資料;

(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點;

(23)負責組織實施會計電算化方案;

(24)負責擬定會計崗位職責,對會計人員進行合理分工。

2、會計職責

(1)采購、應付賬款核算;

①審查采購調查報告;②審查申購計劃;③審查采購入庫單、申購單是否一致;④審查入庫單各項是否準確無誤;⑤審查采購結算憑證(發票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;⑥采購成本差異核算;⑦登記應付賬款賬,材料成本差異明細賬;⑧審核內部交易結算單據。

(2)銷售、應收組;

①審查營業日報各項目;②審核收銀記錄本;③審核折免單據;④審核內部交易結算單據;⑤正確計算銷售成本;⑥登記收入,應收相關成本明細賬。

(3)固定資產核算

①企業固定資產增減變動核算;②折舊核算;③清理核算;④制定企業固定資產目錄和折舊單據;⑤登記固定資產明細賬;⑥固定資產清理整頓。

(4)成本核算(使用不當,閑置不用的固定資產處理)

①審核各項費用單據;②會同各部門制定費用標準及管理辦法;③成本費用的歸集與分配;④登記有關明細賬。

(5)工資核算

①制定工資表;②分配計算;③審核發放。

(6)材料核算

①審核材料收發憑證;②核算材料領用存;③登記有關明細賬;④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算;⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

(7)總賬、稽核、綜合分析

①審核記賬憑證;②匯總記賬憑證;③登記總分類賬;④月終財務分析;⑤填制各類報表。

3、出納職責

(1)認真執行現金管理制度,參見《集團公司現金管理制度》;

(2)嚴格執行庫存現金限額,限額由總裁制定,超額部分及時存入銀行;

(3)不得私自支出現金,均以總裁簽字為依據支出現金;

(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結;

(5)認真審核各種報銷憑證,手續不全者一律不得辦理支付手續;

(6)各種支票嚴加管理,建立領用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

(7)積極配合會計做好,對賬、報賬工作;

(8)配合會計做好各種賬務處理;

(9)現金收支應立即加蓋印記并登記;

(10)配合會計做好現金盤點工作。

4、收銀職責參見《收銀制度》

5、庫管職責參見《庫房管理制度》

(五)會計分工

1、出納暫由集團公司出納擔任;

2、庫管分為原材料庫管和財產庫管;

3、會計核算組由兩名會計共同承擔。

三、會計核算辦法

(一)分公司實行統一核算,單獨計算各部盈虧制度。

(二)資產管理

1、外購資產(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。

2、內部調撥:(1)有賬面價的按原賬面價;(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(固、低)價值入賬,可移動財產單獨計價管理。

4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫,領用采用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。

5、成品菜的入庫、發出均采用“計劃成本”計價,其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

6、內部交易采用“計劃成本”制,通過“其他應收款”“其他應付款”核算。

7、固定資產折舊年限根據稅法規定執行(績效考核照三年計算)。

8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷,小額(100元以下)一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用,非正常損耗落實到人頭,通過“其他應收款”核算。

(三)負債:各項采購業務通過“應付賬款”核算,其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據,應建立明細賬。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。

(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容:生產車間工人工資,原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的,店面銷耗除外)。

3、費用內容:除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

四、會計處理程序

(一)原始憑證審核

1、收款憑證

(1)收據:經出納、交款人簽字;

(2)繳款單:出納、繳款人簽字,其附件有營業日報、折免記錄、特殊現金支付,營業日報須收銀部門負責人簽字,折免記錄須折免負責人簽字,短、長款記錄須收銀部門負責人簽字,特殊現金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續;

(3)銀行進賬單;

(1)、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”

2、付款憑證

(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發票或收據的合法附件;

(2)采購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法附件;

(3)費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附件;

(4)其他費用發票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可;

(5)所有付款憑證付款前須經會計審核方可付款;

(6)付款憑證審批程序見《費、領申》制度;

(7)付款完畢后應在發票收據上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

3、內部結算單據:所有內部結算單據經合法的審批程序后會計可直接記賬。

4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬,經會計審核傳遞總裁,總裁復核后傳遞會計處。

(二)記賬憑證處理

1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。

2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證(經重新審批后方可)。

3、應具備原始憑證,但無法取得原始憑證的,應由經辦人填寫“無單據證明”,經會計簽字做為原始憑證。

4、記賬憑證處理錯誤時,應立即更正,交簽章證明或重新編制記賬憑證。

5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。

6、下列憑證為不合法記賬憑證:

(1)原始憑證不合格;(2)金額與原始憑證不符;(3)記賬內容與原始憑證內容不符;(4)原始憑證簽字不全的;(5)收付憑證未蓋出納印簽的;(6)填制人員未蓋章的;(7)修改處未蓋章的;(8)科目運用錯誤的。

7、填制記賬憑證時,原始憑證的復核:

(1)檢查:收、付憑證出納是否蓋章,各項付款憑證總裁是否簽字;

(2)付款憑證的附件是否完備,手續是否合法,如有問題即應查明,由經辦人補齊;

(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委托書等或是否經過對方同意;

(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字;

(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項,如有金額是否扣除,并已填寫實付金額;

(6)內部結算單據簽字手續是否完備,金額是否正確,內容是否完整。

(三)賬薄處理

1、記賬憑證復核并匯總。

2、根據記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

3、賬薄規定

(1)現金、存款采用訂本或賬薄,使用前完整編號;

(2)其他各類賬薄均應順序編號,分類賬應先按科目的賬頁順序編號,年終時編列賬冊總號;

(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。

4、賬薄更正,過賬錯誤、結余錯誤應立即更正并簽章。

5、結賬

(1)日記賬應每日結一次;

(2)分類賬、總賬每月結一次;

(3)成本費用收支賬,應有月計、季度合數、本年累計數;

(4)結轉時應清理的事項:

①預收、預付賬產;②應收應付賬產;③待攤費用;④預損費用;⑤折舊賬產;⑥賬實、賬證不相符的調整事項;⑦各項損益類賬產清理。

6、現金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄,其余分類賬總須啟用新賬薄。

(四)報表

1、根據各類帳薄據實編制各式報表。

2、內部交易科目應于合并后填寫,如有差異應查明原因并及時調整。

3、結賬后報表前不得記賬及過賬(電腦),以免賬表不符。

4、報表根據要求和時限呈送。

5、報表均應由負責人留底備查。

6、報表不得隨意抄寫、考核,非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。

(五)其他

1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。

2、交接、記錄應有以下事項:

(1)賬冊數及名稱;(2)各科目余額;

3、移交過程應有監交人,交接三方均應簽字,記錄一式三份,交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

4、各項會計資料:原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管,保管期限不低于5年。

8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷,小額(100元以下)一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用,非正常損耗落實到人頭,通過“其他應收款”核算。

(三)負債:各項采購業務通過“應付賬款”核算,其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據,應建立明細賬。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。

(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容:生產車間工人工資,原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的,店面銷耗除外)。

3、費用內容:除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

餐飲制度匯編篇15

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3.按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優菜的規格和質量。

4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的.魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6.廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創新，并擔負上課培訓的任務。

8.菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發現質量問題，由廚師長負責查究。

(1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數及相關費用等。

(3)經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。

(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態，每季做好分析小組，連同改進措施，經餐飲部經理審批后上報分管副總經理。

(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

D、經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進，上報分管副總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬;季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成;年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。