制度明確了相關(guān)人員不得做的事情，以及違背了會(huì)受到什么樣的懲罰。食品安全的規(guī)章制度規(guī)范是怎樣的？下面給大家整理了一些食品安全的規(guī)章制度，供大家參考。

食品安全的規(guī)章制度篇1

第一條對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。

第二條對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效

場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲業(yè)食品安全規(guī)章制度6

一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

三、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

食品安全的規(guī)章制度篇2

為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，特制定以下制度：

食品經(jīng)營(yíng)基本條件與要求

一、食品經(jīng)營(yíng)范圍與證照要求：

（一）本單位銷售的食品為

（按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類填寫，并以“x”號(hào)結(jié)束）；

（二）本單位保證僅在食品流通許可部門核準(zhǔn)的許可范圍及第一條所列的食品范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；

（三）根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第二十一條的規(guī)定，若本單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不符合食品經(jīng)營(yíng)要求時(shí)，將立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向有關(guān)行政管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，將依法辦理；

食品安全管理人員職責(zé)

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品采購(gòu)管理制度

一、采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

二、采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。

三、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

四、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。

五、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。

食品從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。

四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

四、定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。

五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手鐲。

六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。

七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

八、工作時(shí)不要隨地吐痰。

九、不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。

十一、不要對(duì)著食品咳嗽或大噴啑。

十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。

十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

食品成品倉衛(wèi)生崗位責(zé)任制

一、食品成品貯存方法：

常溫貯存。

貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無鼠害

二、食品成品貯存庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。

食品安全的規(guī)章制度篇3

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚铩Ｏ镜哪康氖菤缰尾⌒晕⑸铩Ｏ此⑹窍镜幕A(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

四、對(duì)入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。

五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙仨毣氐浊謇硪淮危洹⒈駜?nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。

涼拌菜加工間最新食品安全管理制度范本

一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五專”：

（1）專人：固定專人加工涼拌菜；

（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。

（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用。

（4）專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。

（5）專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。

食品安全的規(guī)章制度篇4

一、防止食物污染措施

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴(yán)禁采購(gòu)，加工爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

（四）易食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒物品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的`設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。

（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施

（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

食品安全的規(guī)章制度篇5

一，從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

(一)從業(yè)人員健康管理制度

1：患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門制定的相關(guān)規(guī)定中的疾病的人員不得從事接觸，直接入口食品的工作從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。

2：建立每日晨間檢查制度，有發(fā)熱·腹瀉·皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的人員，應(yīng)立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

3：建立健康檔案，收錄本單位從業(yè)人員的健康證明及健康狀況。

(二)從業(yè)人員培訓(xùn)培訓(xùn)管理制度

1：自行組織或者委托社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的餐飲從業(yè)人員(包括法定代表人負(fù)責(zé)人廚師長(zhǎng)，食品安全管理人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員)分類進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。餐飲從業(yè)人員在崗期間的每年培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于40小時(shí)。

餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的評(píng)估考核，取得餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明，培訓(xùn)合格證明到期前三個(gè)月，應(yīng)當(dāng)重新參加評(píng)估考核。

2：建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄本單位上述人員的培訓(xùn)日期，培訓(xùn)課時(shí)，培訓(xùn)地點(diǎn)，培訓(xùn)內(nèi)容，授課師資人員，是否參加評(píng)估考核及考核結(jié)果等內(nèi)容。

二，食品安全管理員制度

配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)持有有效的培訓(xùn)合格證明，全面負(fù)責(zé)單位的食品安全管理工作，其具體工作職責(zé)如下：

1：制訂食品安全規(guī)章制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。

2：制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律，法規(guī)，規(guī)章，規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)，加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

3：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

4：制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

5：組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全規(guī)范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

6：建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康，培訓(xùn)等管理檔案。

三，食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1：各位崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天開展崗位自查，指導(dǎo)，監(jiān)督員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。

2：食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)做好檢查與匯報(bào)工作，每天在加工操作時(shí)段：至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反操作規(guī)程的情況發(fā)生，每周一至二次對(duì)食品儲(chǔ)藏與運(yùn)輸設(shè)備設(shè)施的運(yùn)作等情況，進(jìn)行全面檢查現(xiàn)場(chǎng)檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即指出，并作出妥善處理，同時(shí)做好檢查記錄，每周一次向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告本單位食品安全實(shí)施情況。

3：檢查中發(fā)現(xiàn)有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應(yīng)當(dāng)報(bào)告所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門依法處理。

四，食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

1：采購(gòu)驗(yàn)收要求

采購(gòu)的食品，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合國(guó)家政策法規(guī)的規(guī)定，采購(gòu)需冷藏和冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸，出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。

2：粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料，植物性食品原料，水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器應(yīng)符合規(guī)定要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

3：烹飪要求

烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工;不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售;需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度;加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放;需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等;用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清洗，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸;菜品用的圍邊，盤花應(yīng)保證清潔新鮮，無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

4：供餐需求

供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng);操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染;分派菜肴，整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒;用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用;在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下進(jìn)行存放。

5：餐用具清洗消毒保潔要求

餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯藏在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈;接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)規(guī)定洗凈并消毒;餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒;應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備，設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度;消毒后的餐飲應(yīng)符合GB 1493 4《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;不得重復(fù)使用一次性餐用具;已消毒和未消毒的餐用具，應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品;盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

五，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1：食品經(jīng)營(yíng)，貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面，排水溝，墻壁，天花板，包括照明設(shè)施及門窗等)，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常清洗與消毒，保持環(huán)境整潔與良好的經(jīng)營(yíng)狀況。

2：每次使用后對(duì)工作臺(tái)及洗滌盆，工具及加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒;排煙設(shè)施的表面應(yīng)當(dāng)每周一次進(jìn)行清洗消毒，排煙設(shè)施的內(nèi)部應(yīng)當(dāng)每年不少于兩次進(jìn)行清洗消毒;每天完工后，應(yīng)當(dāng)對(duì)廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 3：定期為食品貯存，陳列，保潔，保溫，冷藏，冷凍等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修與保養(yǎng)。

4：建立清洗消毒和維修保養(yǎng)檔案，如實(shí)記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時(shí)間，對(duì)象，方法，頻次和人員等內(nèi)容，保存時(shí)限不得少于兩年。

六，進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1：建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)的食品，食用農(nóng)產(chǎn)品，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道采購(gòu)合格的產(chǎn)品;

2：工作人員應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)，并索取供貨者的許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照，供貨票據(jù)，食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)保質(zhì)期，進(jìn)貨日期以及供貨者名稱，地址，聯(lián)系方式等內(nèi)容。

3：嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)情節(jié)，形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官性狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防，治療功能等虛假內(nèi)容;

4：嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，對(duì)臨近保質(zhì)期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購(gòu)量，確保在食品保質(zhì)期保質(zhì)期內(nèi)使用。

5：建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，如實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人，食品名稱，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)日期或批號(hào)，保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。

七，主要食品和食品農(nóng)產(chǎn)品信息追溯制度

1：根據(jù)國(guó)家政策法規(guī)的規(guī)定里，利用信息化技術(shù)手段，履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù)，接受社會(huì)監(jiān)督，社會(huì)責(zé)任的。

2：須進(jìn)行信息追溯的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品：糧食及其制品;畜產(chǎn)品及其制品，禽及其產(chǎn)品制品：蔬菜，水果;水產(chǎn)品：豆制品，乳品，食用油;經(jīng)市人民政府批準(zhǔn)的其他類別的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。

3：：須追溯的食品安全信息：采購(gòu)的追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱，數(shù)量，進(jìn)貨日期，配送日期，以及供貨者的名稱，地址，聯(lián)系方式等。采購(gòu)的追溯食品的生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)，保質(zhì)期;直接從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)或者農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)的追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明，質(zhì)量安全檢測(cè)，動(dòng)物檢疫等信息。

八，食品貯存，運(yùn)輸管理制度

1：食品貯存應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放，貯存的食品應(yīng)與墻壁，地面，保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿病并有利于空氣流通。食品與非食品，生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧潭ǖ拇娣盼恢煤蜆?biāo)識(shí)，對(duì)貯存的食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)，超過保質(zhì)期及他其他不符合食品安全要求的食品。

2：運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)符合食品安全的要求。食品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免震蕩，撞擊，輕拿輕放;防止損傷;不與有毒有害物質(zhì)混裝，混運(yùn)。

3：貯存，運(yùn)輸有特殊溫度，濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全程溫度，濕度監(jiān)控，并做好監(jiān)控記錄，符合保證食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全所需的溫度，濕度等特殊要求。監(jiān)控記錄保存期限不得少于兩年。

九廢棄物處置管理制度

1：配備專門的容器或場(chǎng)所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。液體廢棄物，具有揮發(fā)性氣味廢棄物等，應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。

2：廢棄物的處置，應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個(gè)人索取，其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。

3：建立廢棄物處置臺(tái)帳，如實(shí)記錄廢棄物的種類，數(shù)量，去向用途以及處置單位等情況，臺(tái)帳保持期限不得少于兩年。

十，食品安全信息公示制度

1：在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)部許可證正本原件，并設(shè)置食品安全信息公示欄。

2：食品安全信息公示欄具體內(nèi)容，食品安全管理人員，許可經(jīng)辦人員，日常監(jiān)督管理人員，食品安全量化分級(jí)管理，本單位投訴舉報(bào)電話，食品藥品監(jiān)督管理局部門投訴舉報(bào)電話12331和食品安全量化管理等信息。

十一，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1：建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。

2：食品食品安突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品以及原料，工具，設(shè)備等采取封存等控制措施，防止事故擴(kuò)大，其次，應(yīng)當(dāng)采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者;最后，應(yīng)當(dāng)在事故發(fā)生后的兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理衛(wèi)生計(jì)生部門報(bào)告。

3：積極配合食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查，取證工作，不得隱匿，偽造，毀滅有關(guān)證據(jù)。

4：建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱，批號(hào)，數(shù)量，生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式，供貨者名稱和聯(lián)系方式，處置的方式和結(jié)果，記錄保持期限不得少于兩年。

十二，食品添加劑使用管理制度

1：食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)，專人保管，專人領(lǐng)用，專人登記，專柜保存。

2：食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

3：食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

食品安全的規(guī)章制度篇6

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點(diǎn)的規(guī)章制度。

一、食品采購(gòu)查驗(yàn)

1.采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2.運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3.設(shè)食品、原料驗(yàn)收員。

4.驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

6.禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔及嚴(yán)重破損而造成污染的食品。

7.采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。

8.采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來源及保管好相關(guān)資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。

2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

5.對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時(shí)維修。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3.勤洗衣服，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

4.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

5.工作時(shí)不要隨地吐痰。

6.工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

8.抹布專用，經(jīng)常搓洗及消毒。

六、人員培訓(xùn)管理

1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2.品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原料使用前分類清洗。

食品安全的規(guī)章制度篇7

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)镁摺⒃O(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。